水月秘伝の味をご紹介いたします。
（具材）
鶏　1.8kg
キャベツ　1／4個
エノキタケ100g
シメジタケ100g
三ツ葉　1束
豆腐　半丁
（スープ）
鶏（具材のもの）1.8kg
水　10L
（つけだれ　自家製ポン酢）
薄口醤油
濃口醤油
穀物酢
ダイダイ
（薬味）
小ねぎ
柚こしょう
塩
（おじや）
ごはん
玉子
塩
薄口醤油

　
作り方
一 包丁で鶏を縦半分に切り、同体を2等分する。
二 鶏を骨つきのまま、包丁でたたくようにしながら、ひと口大に切り分ける。
三 切り分けた鶏（骨付き）をバットにいれ、さっと水で洗う。
四 大きな鍋に水と（三）の鶏を入れ、強火にかける。
五 鍋が沸騰しはじめたら中火にし、水を一定量に保ちながら、アクを丁重に取り除き、1時間弱炊き続ける。
六 約1時間後、鶏肉の色が変わり、身が締まって骨の部分がやや出てきた状態が出来上がりの合図。
七 鶏肉をバットに取り出す。時間を置く場合は冷蔵庫に保管する。
八 スープを布で漉し、もう一度沸騰させる。
九 包食べる直前に（七）の鶏肉（骨つき）とスープを直径27cm、深さ8cmのアルミ製の鍋に入れる。
十 ざく切りのキャベツ、エノキタケ、シメジタケ、三つ葉、4cm角の豆腐を皿に盛る。キャベツは半煮えの状態で食べるのがおいしい。（お野菜は少しずつ入れる亊）
料理百科／柴田書店


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